Gastronomie

Gastronomie

De keuken van de Dordogne (Périgord) heeft ons heel wat te bieden.
Typische streekproducten zijn de confit de canard, de foie gras (ganzenlever) of de foie de canard, magret de canard (eendenborst), gésiers de canard (eendenmaagjes), hert (chevreuil) de truffel, de cèpe (eekhoorntjesbrood, een soort paddenstoel), walnoten, kastagnes, aardbeien, tourin (knoflooksoep) en natuurlijk de Bergerac wijnen.

Van de eendenbout wordt confit de canard gemaakt. Het eenden vlees wordt onder toevoeging van zout in een grote pan langzaam verhit zodat het vet smelt Een paar uur lang wordt het vlees in eigen vet gekookt. Dan wordt het in potten gedaan met het vrijgekomen vet. Het vlees koelt af en het vet stolt. Zo wordt de confit bewaard. Vóór het opdienen wordt de confit opgebakken in het eigen vet of onder de grill verwarmd.

De eendenborst oftewel de magret de canard wordt ook in eigen vet gebraden en moet van binnen nog een beetje rood zijn als het wordt opgediend. Heerlijk met pommes sarladais, aardappelschijfjes gebakken in olijfolie met knoflook en kruiden. Ook de eenden maagjes die vaak worden opgediend in een salade als voorgerecht smaken voortreffelijk.

De naam foie gras is voorbehouden aan de lever van de gans en wordt verkregen door de gans een paar weken voor de slacht vet te mesten met grote hoeveelheden maïs zodat hun levers wat opzwellen. Deze lever wordt gekookt, maar meestal koud als voorgerecht gegeten, waarbij een glas witte zoete Bergerac wijn (Monbazillac) wordt gedronken.
De van de eend afkomstige lever wordt foie de canard genoemd.

De truffel, Tuber melanosporum, is een soort zwam die onder de grond groeit, vooral in de buurt van eikenbomen. Er worden gigantische prijzen voor betaald. De truffel komt pas tot zijn recht als hij in gerechten wordt verwerkt, zoals de omelette à la truffe. Ook in veel sauzen wordt de truffel toegevoegd. Een bekende truffelmarkt is die van Sainte-Alvère.

Cèpe of eekhoorntjes brood is een zeer geurige, grote, bruine paddenstoel, een boleet, die in tal van gerechten en sauzen wordt verwerkt, bv. omelette au cèpe.

Omelette au cèpe et omelette à la truffe zijn geliefde gerechten van vegetariërs.

Walnoten zijn er in overvloed in de Dordogne. Er is zelfs een museum aan gewijd, het Ecomusée de la Noix bij Castelnaud-la-Chapelle, het enige in Europa. Beroemd is de notentaart, tarte aux noix.
De perigordijnse keuken maakt veel gebruik van walnotenolie en ook van ganzen- of eendenvet wat een heerlijke smaak geeft aan wildgerechten, bv. hert of wildzwijn.

Restaurant l’Abbeye in het Middeleeuwse dorp Cadouin serveert voortreffelijke knoflooksoep (tourin). Volgens goede streektraditie wordt het laatste restje soep opgegeten vermengt met een scheutje rode wijn (chabrol).

Smakelijk eten! Bon apétit!